A principio de siglo no se
podía comprar pan en Jaraguas. Lo que se hacía era
que cada familia compraba los sacos de harina en el molino y se
los llevaba a casa en el carro, que era el único medio
de transporte de la época. Así comenzaba el proceso
de elaboración del pan que continuaba de la siguiente forma:
Primeramente, se cernía la harina en un "ciazo"
(cedazo) muy fino que se colocaba encima de la artesa (especie
de cajón de madera de forma troncopiramidal de dimensiones
100x75x25 cm. muy bien acabado). El "ciazo" se apoyaba
en unas varillas de maderas finas y éstas, a su vez, se
apoyaban en los bordes de la artesa, de manera que con pequeños
movimientos del "ciazo", la harina caía en la
artesa totalmente limpia y fina. En esta operación el que
cernía la harina se ensuciaba mucho con el polvo de la
harina. Era un trabajo muy pesado y, además, como era una
fase previa al amasado se realizaba muy temprano.
El cernido de la harina era fuente de chascarrillos para las jóvenes
que no eran muy hacendosas:
Mientras mi madre cierne
yo me enharino
para que digan los mozos
que yo he cernido.
La noche anterior se realizaba el desanche de la levadura que
consistía en dejar un trozo de masa de la hornada anterior
con agua y harina en un recipiente, de forma que la mezcla fermentara
por la noche. Hoy en día se utiliza la levadura de cerveza
con una serie de aditivos que mejoran su eficacia y el resultado.
A la mañana siguiente se amasaba mezclando agua, harina,
levadura y sal. Esta tarea era realizada por cada familia en su
casa. Después, la masa se ponía en un cesto que
apoyado en la cadera o en la cabeza llevaba el ama de casa al
horno. Una vez en el horno, en unas mesas grandes se extendía
la masa y se hacía cada uno sus panes para que luego el
dueño del horno los cociese. La forma de pagar el servicio
de cocción era llamado "la poya" y consistía
en dar al hornero una parte del producto cocido: cada diez barras
de pan una para el hornero, cada 20 magdalenas una para el hornero,
etc. La familia del hornero comía del pan que sacaban de
la "poya" o la vendían a quien no tenía
para amasar. Las familia solían realizar el mismo proceso
dos veces a la semana.
Poco a poco fueron cambiando las costumbres y el horno empezó
a fabricar pan para vender, al tiempo que la gente dejaba de amasar
en sus casas. Se empezaron vendiendo 10 ó 12 panes diarios,
aunque algunas familias les costó acostumbrarse a comprarlo
cocido, ya que decían que se comía más pan
si estaba recién hecho y que además la economía
se resentía. Todo ello coincidía con la mecanización
del amasado en el horno. No obstante, hasta hace no mucho, los
dulces de la fiesta se preparaban en casa y se cocían en
el horno. Actualmente, para los hornazos y los bollos de sardina
y "tajás" cada particular lleva lo que quiere
que le pongan y el hornero hace la masa de pan distribuyendo en
ésta lo que cada uno desee ponerle.
Antes los hornos funcionaban a leña que era recogida por
las familias en el monte, lo que contribuía a su mejor
conservación. Se llenaba el horno de leña y se encendía.
Una vez consumida la leña y estando el horno suficientemente
caliente, se retiraban a un lado las ascuas y se barría
la ceniza. A continuación, se introducía el pan
en el horno y, una vez cocido, se limpiaba el pan de los restos
de ceniza que quedaban tras la retirada del pan.
Lebrillo 15